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아래 인터뷰 내용은 웹진 ‘Beyond the Work’ 2024년 6월호에도 수록되어 있습니다.

불닭볶음면의 글로벌 인기가 뜨겁다. 올해 1분기 매출은 지난해 같은 시기에 비교해 83%나 급증했다. 불닭볶음면의 핵심 원료인 액상스프를 개발한 원주연 팀장이 k라면의 중독성 강한 매운맛을 만들어낸 식품연구에 대해 이야기한다.

소개를 부탁드립니다.

삼양식품 식품연구소에서 스프1팀 팀장을 맡고 있는 원주연입니다. 스프팀은 스프 개발과 리뉴얼 업무를 진행하고 핵심 소재에 대한 기술 확보 연구도 진행합니다. 그리고 소재와 제품의 안전성, 규격 수립 등의 업무도 하고 있어요. 라면 스프류는 액상스프, 분말스프, 플레이크, 조미유가 있는데 제품의 콘셉트에 따라서 어떤 소재를 적용할지, 또 어떻게 구성해 소비자의 오감을 만족시킬 수 있는지, 제품의 품질 균일화와 안정성까지도 고려해 개발하는 일을 하고 있습니다. 이 외에도 수출통관 지원업무와 인증 관련 지원업무도 함께하고 있습니다.

최근 글로벌 인기를 얻으며 K푸드 열풍을 일으키고 있는 불닭볶음면의 액상스프를 개발하셨어요. 개발과정 이야기를 들려주세요.

불닭볶음면은 닭갈비에 면사리를 넣어 볶아 먹는 데서 착안해 닭갈비볶음면으로 개발을 시작했어요. 부회장님이 명동에 나가셨다가 줄 서서 먹는 매운 음식점을 보시고 아이디어를 주셔서 콘셉트를 변경해 불닭볶음면에 이르게 되었습니다. 약 1년 정도의 연구 개발 기간 동안 닭고기 1,200마리, 소스 2톤 정도를 사용했고요. 각 국가별 매운 고추들을 테스트해서 제품에 첨가할 고추를 선정했고, 저희 회사에서 직접 제조한 비법 간장을 사용해 중독성 있고 맛있게 매운맛을 개발하게 되었습니다.

불닭볶음면이 해외에서 큰 성공을 거두었어요. 매출을 포함해 제품의 성공을 실감하시나요? 세계인이 반한 불닭볶음면의 매력은 무엇이라고 생각하세요?

지난해 해외 매출 비중이 69.4%였는데 올해 1분기 실적은 전년 동기 대비해서 83% 상승했습니다. 회사 주가도 연일 상승을 하고 있고요. 이런 실적이라든지 SNS 반응, 그리고 기사들을 통해서 불닭볶음면의 성장을 실감하고 있어요. 불닭볶음면이 단지 맵기만 했다면 이렇게 많은 사랑을 받을 수는 없었을 것 같아요. 여러 식재료나 음식들과 조합이 가능했기 때문에 재미와 도전으로 입문했다가 맛있게 매운맛에 중독되는 것이 아닐까 생각해요.

그리고 또 저희가 수출하는 거의 모든 제품에 대해 할랄 인증을 받고 있고요. 또 일본의 야키소바 불닭볶음면, 미국의 하바네로라임불닭볶음면, 그 외에 마라불닭볶음면, 똠얌불닭볶음탕면 등 현지 특성에 맞게 제품을 빠르게 준비하고 꾸준히 출시하고 있어서 더 많은 사랑을 받고 있는 게 아닐까 생각합니다.

불닭볶음면이 너무 큰 성공을 거둬 새롭게 준비하는 제품에 대한 부담이 더 크시겠어요. 불닭볶음면의 뒤를 잇는 신제품이 궁금해요.

저희 연구원들이 ‘내 가족이 먹는 음식을 만든다’는 마음가짐으로 소비자들께 좋은 제품을 제공하기 위해 아주 열심히 개발하고 있습니다. 현재 굉장히 많은 제품들을 준비하고 있는데 국가별 입맛에 맞는 제품들도 나올 것 같습니다. 신제품 개발은 대외비라서 더 자세히 설명해드리긴 어려워요.

팀장님께서는 어떻게 식품회사 연구원이 되셨나요? 그리고 어떻게 개발팀에서 일하게 되셨는지도 들려주세요.

제가 대가족에서 자랐어요. 어머니 혼자서 식사 준비를 하시기에는 힘드셔서 많이 도와드렸어요. 그때도 다른 사람보다는 간을 잘 맞추는 편이었어요. 자연스럽게 식품공학을 전공했고, 당연히 식품회사 취업을 목표로 앞만 보고 달린 것 같아요. 제가 대학에 입학했을 때 장래희망 직군을 적는 게 있었는데 그때도 저는 연구원을 기재했어요. 그때부터 연구원을 목표로 했고, 그 꿈을 이룬 게 아닐까 생각하고 있습니다.

개발하신 제품 중 가장 자랑스러운 제품, 맛있는 제품, 아쉬운 제품은 무엇일까요?

가장 자랑스러운 제품은 누가 뭐라 해도 효자상품인 불닭볶음면이겠죠. 그리고 가장 맛있는 제품도 불닭볶음면인데 원래 개발자들은 자기가 개발한 제품을 잘 안 먹습니다. 개발 기간 동안 너무 많이 시식하다 보니까 좀 질려서 안 먹게 되는데 불닭볶음면은 예외였어요. 출시가 되고 나서도 간식으로 사무실에서 찾아서 먹을 정도로 질리지 않았었고, 자꾸 생각나고 먹고 싶은 라면으로 지금도 맛있게 먹고 있습니다.

그리고 또 제가 주부이다 보니까 불닭볶음면 액상스프를 활용해서 고기 먹을 때 ‘찍먹’ 소스로 활용을 한다든지 비빔국수, 매운 등갈비찜, 매운 닭발, 김치볶음밥 등에 활용해 손쉽고 빠르게 음식을 만들기도 해요.

그리고 가장 아쉬운 제품도 불닭볶음면이었어요. 과거형으로 얘기하는 이유는, 처음 개발 당시 불향이나 숯불향에 관한 소재들이 없었던 것이 조금 아쉬웠거든요. 그런 맛과 향을 추가했더라면 더 좋았을 거라는 생각을 했어요. 만약 불닭볶음면을 리뉴얼할 수 있다면 이런 소재들을 꼭 적용해보고 싶다는 생각을 했었는데 결과적으로는 리뉴얼 안 되길 다행이죠. 왜냐면 현재의 액상스프가 다른 음식과의 페어링이나 변주하기에는 훨씬 더 좋은 편이거든요.

팀장님께서 꼭 개발해보고 싶은 제품이 있다면 무엇일까요?

‘라면’ 하면 인스턴트 식품의 대명사로 손꼽히잖아요. 인스턴트 식품은 몸에 안 좋고 영양소도 부족하고 맛에만 포커스가 맞춰졌다는 부정적인 이미지가 있죠. 이런 부정적인 이미지를 타파할 수 있는 제품을 만들어 보고 싶어요. 요즘 고령인구가 점점 늘고 있고, 헬시 플레저(Healthy Pleasure) 트렌드도 점점 확산되고 있잖아요. 그에 발맞춰 맛과 건강을 함축한 건강한 라면을 만들어 보고 싶습니다.

식품회사의 연구조직은 어떻게 꾸려져 있나요? 또 각 조직은 어떤 일을 하는지도 궁금해요.

저희 회사의 상위 4개 부서에 대해 대략적으로 업무를 소개해드릴게요. 첫 번째 부서는 글로벌 식품연구를 기획하고 식품 이슈들을 반영해서 내수·수출 제품의 출시를 지원합니다. 또 식품 연구소에서 진행되고 있는 프로젝트라든지 연구 과제들을 전반적으로 모니터링, 지원하고요. 두 번째로는 식품 소재를 연구하고 신기술을 확보해서 제품에 적용할 수 있도록 기술을

연구하는 부서가 있습니다. 그리고 세 번째로는 라면, 스낵 제품군을 중심으로 개발하는 부서가 있고, 네 번째로는 소스, 냉동제품, 가정간편식(HMR) 등 제품군을 중심으로 개발하는 부서가 있습니다.

식품연구원을 꿈꾸는 청년들, 청소년들은 무엇을 어떻게 준비해야 할까요?

우선은 식품, 생명공학, 미생물학, 화학 등 관련 분야를 전공해 직무에 대한 전문지식을 지니고 있어야 합니다. 두 번째로 식품기사, 위생사, 영양사, 조리사 등 직무 관련 자격증은 많으면 많을수록 좋겠죠. 그리고 국내 식품관련법이나 식품 이슈, 트렌드 등을 숙지하고 있으면 좋을 것 같아요. 회사 홈페이지에 인재채용란이 있는데 거기 들어가 보시면 각 직군별로 필요한 역량에 대해서 자세하게 기재되어 있어요. 참조하시는 것도 좋은 방법일 것 같아요.

그리고 제가 개인적으로 추천하고 싶은 것은, 가능한 많은 식재료와 음식을 경험하고 기록해보는 것입니다. 이 기록들을 음식과 요리에 적용해 자신만의 레시피북을 만드는 거죠. 그 레시피북에는 실패한 레시피부터 성공한 레시피까지 히스토리가 만들어질 거예요. 실패한 레시피는 원인이 무엇인지 파악하고 개선 방향까지도 기재해 놓으면 나중에 식품 개발자가 되었을 때 정말 큰 도움이 될 거라고 생각합니다. 성장의 밑거름이 될 거예요.

식품연구를 희망하고 취업을 준비하는 청년들에게 직무적인 조언과 해주고 싶은 말씀이 있을까요?

요즘 젊은 친구들은 한 우물 파는 것을 별로 안 좋아하는 것 같아요. 조금만 경력이 쌓이면 이직을 자주 하는 편이어서 안타까워요. 전문가가 되고 프로가 되려면 한 우물을 파는 게 굉장히 중요하다고 생각해요. 그러다 보면 나도 모르는 사이 프로가 되어 있을 거예요. 지금 당장보다는 길게 봤으면 좋겠어요.

함께 일하고 싶은 동료, 인재상을 알려주세요.

지덕일체형 동료로, 성실하고 센스 있고 긍정적인 에너지를 나눠줄 수 있는 동료였으면 좋겠어요. 그리고 자기 주도적이고 실패를 두려워하지 않고 도전하는 동료, 많이 배울 수 있는 동료였으면 하는 바람이 있고요. 또 다른 사람을 배려할 수 있는 동료와 함께하면 좋을 것 같습니다. 현재도 그런 동료들과 함께하고 있습니다.